Из указанного в рецептуре количества воды примерно 0,5 стакана ее необходимо для растворения дрожжей. Размешать дрожжи до получения однородной массы, добавить 1 чайную ложку сахара, перемешать и оставить в теплом месте для вспенивания. Именно вспенивание дрожжей — верный признак их надежности, свежести и работоспособности. Собственно, процесс замешивания дрожжевого постного теста практически повторяет все операции приготовления дрожжевого сдобного теста. Но есть профессиональные нюансы и тонкости, которые для начинающей хозяйки остаются тайной за семью печатями, вот их-то и надо описать. Очень важно всыпать муку, просеивая ее через ситечко, именно в момент замешивания теста, даже если эта мука была просеяна утром сегодня.
Этот момент очень важен, так как мука в момент просеивания насыщается воздухом, тогда тесто получается пышным, воздушным, а вкус готового изделия намного лучше. Сам момент вливания вспенившихся дрожжей на муку и смешивания их с мукой также таит в себе профессиональный секрет: не снизить активности дрожжей, т.е. не дать дрожжам соприкоснуться с маслом, солью. Если дрожжи-соприкасаются с маслом, то при этом дрожжевые клетки обволакиваются жировой пленкой и уже как бы «блокированы», выведены из строя, не могут развиваться, сбраживать тесто, поднимать его и разрыхлять. Но будучи предварительно смешаны с мукой, дрожжи защищены от неблагоприятного воздействия других компонентов теста, таких как соль и влага теста, точнее недостаточность влаги. Именно соль, попадая на дрожжи, отнимает у них внутриклеточную воду, вследствие чего они медленно поднимают тесто. Вот поэтому дрожжи сначала надо смешать с мукой, предохранить таким образом, а затем замешивать тесто.
Следует иметь в виду, что крутое тесто медленно поднимается из-за недостатка в нем влаги, поэтому не следует его сразу замешивать крутым. Тесто всегда можно подмесить мукой во время и обминки, и раскатки, и формования. Но для начала необходимо создать самые благоприятные условия для работы дрожжей, так как важен конечный результат — вкусный пирог! Если понять смысл происходящих в тесте процессов, проблем нет. Дрожжевое тесто — это биохимия на уровне клетки — либо оно дается человеку раз и навсегда, либо приходит через большую практику, либо не дается вовсе. Все последующие операции, т. е. выбраживание, обминка теста, его формование, выполняются, как указано для дрожжевого сдобного теста.