|
Всем приятного аппетита или готовим вместе!
|
|
Тамариск
| Дата: 25.12.2011, 15:17, местоположение: Российская Федерация, Сообщ. № 341 |
 Звезды сами падают в руки
 Королева |
Quote (MissRita) Хто имеет классные идеи на приготовку осетра ??
Осетр - рыба без чешуи. Но он покрыт достаточно существенным слоем слизи, и, самое неприятное, по бокам у него ряд костяных чешуек с шипами, от головы до хвоста. Чешуйки большие, плотно приросшие и колючие. Так вот, для того, чтоб разом избавиться от этих двух проблем, я укладываю рыбу в ванну, на бок, и поливаю ее крутым кипятком из чайника. Слизь кипятком просто смывается, а чешуйки после такой процедуры легко отковыриваются пальцами. Осложнения могут возникнуть с мелкими чешуйками у хвоста. Они держатся крепче всех остальных. Но и их можно отковырнуть ножом. Правда, один раз пришлось воспользоваться пассатижами.
После того, как оба бока рыбы обработаны, я тут же, в ванной, мою ее и переношу на стол. Отрезаю голову (из нее потом выйдут замечательные щи), вспарываю брюхо, вынимаю внутренности (молоки - это замечательно, их можно пожарить с овощами, ну а если повезло, и осетр икряной - тут просто праздник). Дальше мои действия зависят от того, планирую ли я отделить вязигу. Если осетр крупный (больше 5 кг), то вязиги в нем вполне хватит на пару порций гречневой каши. Если мельче, то можно не возиться.
Вязига - это то, чем наполнен позвоночник осетра. Для того, чтоб ее отделить, я делаю круговой надрез недалеко от хвоста. Затем зачищаю один позвонок, и проворачиваю хвост на 180 градусов. Как бы откручиваю хвост. После этого нужно осторожно его потянуть, и вместе с остатком позвоночника из рыбы будет вытягиваться белая веревка. Это и есть вязига. Если голова отрезана, и вытягивать вязигу осторожно, то она не рвется, и вынимается полностью.
В общем, все. Рыба разделана.
Для запекания ее на углях (можно на гриле) и режу ее поперек кусочками по 7-10 см, каждый кусочек вдоль хребта еще пополам, сегка солю, посыпаю зирой, складываю в кастрюлю и выдерживаю 20-30 минут в прохладном месте. После этого запекаю до румяной корочки.
Взято отсюда: http://www.kuking.net/my....2#68687
Жизнь - как подиум! По ней нужно идти с высоко поднятой головой, всегда на шпильках и с макияжем! Чтобы кружить головы мужчинам и кружиться самой в вальсе счастья))
|
| |
| |
Тамариск
| Дата: 25.12.2011, 15:21, местоположение: Российская Федерация, Сообщ. № 342 |
|
Звезды сами падают в руки
Королева
|
http://supercook.ru/za-09.html
РАЗДЕЛКА ОСЕТРОВОЙ РЫБЫ
Рыба осетровых пород, за исключением стерляди, выпускается промышленностью чаще всего полностью выпотрошенной, а в отдельных случаях с молоками.
Свежие молоки — ценный пищевой продукт. Однако ввиду высокого содержания в них жира молоки быстро окисляются и приобретают неприятный привкус, поэтому они не всегда могут быть использованы.
Мороженую рыбу осетровых пород оттаивают на воздухе при комнатной температуре. Оттаивание продолжается 6—10 часов, в зависимости от размеров рыбы.
Осетр, белуга и севрюга. Эти рыбы обрабатывают одинаково. При разделке осетровых рыб у них отделяют головы. Для этого с обеих сторон под трудными плавниками делают косой надрез по направлению к голове, перерубают хрящ и срезают спинные жучки вместе со спинным плавником, отрезают хвостовую часть, затем рыбу пластуют.
Для пластования рыбу кладут спинкой вверх и, начиная от головы, разрезают в продольном направлении на половины; которые в кулинарной практике называют звеньями.
Линия разреза при пластовании должна проходить точно по середине жировой прослойки, идущей от спинных жучек к хребтовому хрящу.
После пластования удаляют вязигу, а затем зачищают звенья от сгустков крови.
Каждое звено белуги, кроме того, разрезают в продольном направлении на 2— 3 части, в зависимости от размера рыбы, а затем — поперек, на куски длинойпо40—50 см.
Если звенья рыбы предназначены для варки в целом виде, то после удаления сгустков крови их обмывают холодной водой, ошпаривают, затем счищают с кожи жучки и костные пластинки. После этого звенья рыбы нужно еще раз промыть в холодной воде для удаления сгустков свернувшегося белка.
Со звена рыбы, предназначенного для припускания и жарки целиком, сначала срезают хрящи, затем звено ошпаривают и очищают кожу от жучек и костных пластинок.
Если звено нарезают на порционные куски, то с него предварительно срезают хрящи и кожу. Нарезанные куски мякоти ошпаривают.
Ошпаривают порционные куски рыбы для сохранения формы кусков во время тепловой обработки и во избежание образования на них сгустков свернувшегося белка.
Осетровую рыбу, подготовленную, как сказано выше, целыми звеньями, также ошпаривают.
Ошпаривание облегчает очистку рыбы от костных пластинок, а также предупреждает образование сгустков свернувшегося белка на поверхности рыбы при дальнейшей тепловой обработке.
При ошпаривании рыбу погружают в горячую воду (85—90°) на 3—4 минуты и, вынув из воды, тщательно очищают ножом жучки и костные пластинки. После этого звенья обмывают холодной водой.
Воду, в которой ошпаривают звенья, не используют.
Рыбу, нарезанную порционными кусками, погружают в кипящую воду и, помешивая, держат в ней 2—3 минуты. Затем рыбу вынимают и обмывают холодной водой. Вода, в которой ошпаривались порционные куски, содержит больше белковых и экстрактивных веществ, чем вода, в которой ошпаривались звенья, поэтому ее после процеживания используют для приготовления супов и соусов.
Стерлядь. При разделке стерляди счищают большим ножом костные пластинки, расположенные по бокам, на брюшке, спинке рыбы, затем разрезают брюшко, вынимают внутренности, вытягивают вязигу, удаляют из головы жабры, после чего рыбу тщательно промывают в холодной воде.
Жизнь - как подиум! По ней нужно идти с высоко поднятой головой, всегда на шпильках и с макияжем! Чтобы кружить головы мужчинам и кружиться самой в вальсе счастья))
|
| |
| |
Тамариск
| Дата: 25.12.2011, 15:27, местоположение: Российская Федерация, Сообщ. № 343 |
|
Звезды сами падают в руки
Королева
|
Ещё рецептик с форума (чужого), сама почитай, там много всего. Приятного аппетита!
http://kuking.net/my/viewtopic.php?t=411
"Берем филе Осетрины, пластуем ее на кусчки,замачиваем в соке свеже выжитого лимона(можно не жалеть) солим,перчим,добовляем специи для рыби в холодильник на часок, берем лук мелко нарезаем обжариваем до золотистого цвета на сливочном масле в перемешку с оливковым,( на две три порции пол луковицы) и быстро кладем осетрину предварительно обваляв в муке, так что бы лук был между кусочками, зажариваем ..... выливаем на сковороду грамм 10-15 коньяка все это дело поджигаем( самое главное при жарке поймать момент так что бы лук и осетрина поджарились одновреммено), затем выливаем вино примерно 150 грам. я всегда брал Партвеин "Крымский" красный Масандра,он крепленый слегка сладковатый, и тушим рыбу когда половина вина выкипит рыбу переворачиваем..))))) Фух...усе...затем достаем рыбу кладем на противень.......с верху ее поливаем оставшимся соком и протушеным луком( есесно мы зарание смотрим что бы весь соус от вина не выкипел, он должен быть слегка густым) кладем на рыбу помидоры без шкурки пару колечек, украшаем сыром который нарезали полосками ,как работает фантазия и в духовку на пять минут...главное что бы сыр не поплыл..( для этого выключаем вентилятор в духовке) вот и все.....)))))
а ну и конечно переносим ее на салатный лист украшаем лимоном,оливками ,креветками и зеленью. ...у каждого повара выйдет по разному,так всегда бывает. все зависит какие специи...но основу приготовления я дал....самый главный кампонент это вино....оно должно быть крепленое,красное( так как рыба приобретает крановатый отенок) и слодкавато в меру.
Сори за ошибки"
За ошибки действительно сорри, текст от автора в оригинале!
Жизнь - как подиум! По ней нужно идти с высоко поднятой головой, всегда на шпильках и с макияжем! Чтобы кружить головы мужчинам и кружиться самой в вальсе счастья))
|
| |
| |
molly
| Дата: 25.12.2011, 18:02, местоположение: Российская Федерация, Сообщ. № 344 |
 Звезды сами падают в руки
Королева
|
Quote (MissRita) Кто-нибудь когда-нибудь готовил осетра ??
Мы его только коптили, и честно говоря была не в восторге от него, жирноватый на мой вкус.
Томочка, рецепт пончиков бабушкин не помню, поэтому нашла в интернете тот, который больше на него походил 
Получилось именно так, как я помню:
Творожные пончики
Тесто:1 п.творога(200-250 гр)
2 яйца
0,5 ст.сахара
2 ст.муки
1\3 ч.л. соды
щепотку соли
1-2 ст подсолнечного масла для жарки!
Все тщательно перемешать,сформировать шарики,учитывая,что при обжаривании они увеличиваются в размере,почти в 2 раза.Потом посыпать сахарной пудрой.
Рецептуру брала двойную, кроме сахара, но и так получилось сладко, даже без сахарной пудры.
Запеканку делаю обычно на глаз:
на 1 пачку творога
2 яйца
сахар по вкусу (я кладу 2-3 ст. ложки)
если творог сухой немного молочка или сметаны
щепотку соли, 1/4 ч.л соды
манка (добавляю, чтобы тесто получилось, как очень густая сметана)
Выкладываю в смазанную сл.маслом или маргарином форму, чаще чугунную сковороду, и при выпечке готовность проверяю зубочисткой, как у бисквита.
Нам всегда мало из одной пачки творога  , поэтому в той, что на фото где-то около 3-4 пачек (соответственно и все остальное пропорционально увеличила, только соды не больше пол ч.л) Кстати высота еще зависит от количества манки, чем больше ее, тем пышнее и более похоже на кекс. Мои девчонки любят покексистее.
Просто счастливая женщина.
Сообщение отредактировал molly35ru - Воскресенье, 25.12.2011, 18:02 |
| |
| |
Тамариск
| Дата: 25.12.2011, 18:49, местоположение: Российская Федерация, Сообщ. № 345 |
|
Звезды сами падают в руки
Королева
|
Танюш, спасибо! Обязательно попробую!
Жизнь - как подиум! По ней нужно идти с высоко поднятой головой, всегда на шпильках и с макияжем! Чтобы кружить головы мужчинам и кружиться самой в вальсе счастья))
|
| |
| |
Властелин_Колец
| Дата: 26.12.2011, 08:01, местоположение: Российская Федерация, Сообщ. № 346 |
 Осваиваюсь здесь
 Вышла замуж) Ушла с форума |
Рит, раньше готовила и часто. Щас - сама понимаешь, кризиз, млин. 
Но я его никогда не чистила как чистят рыбу в классическом понимании. Просто берешь новую губку для посуды и хорошо его оттираешь жесткой стороной губки прямо в воде. И все.
Можно запекать целиком, можно нарезать стейками и запечь под сливочно-сырным соусом, можно из него солянку сварить - тоже вкусно. Рецептов много, это ж скорее мясо, чем рыба.
Так что давай, буржуй!
Вышла замуж) Ушла с форума)
|
| |
| |
MissRita
| Дата: 26.12.2011, 19:48, местоположение: Украина, Сообщ. № 347 |
 ИЗЯЩНЫЙ президент)
Вышла замуж) Ушла с форума
|
Доступно только для пользователей
Я как шампанское: могу быть игривой,а могу и в голову дать
|
| |
| |
|
|
|
MissRita
| Дата: 03.01.2012, 16:54, местоположение: Украина, Сообщ. № 351 |
|
ИЗЯЩНЫЙ президент)
Вышла замуж) Ушла с форума
|
Доступно только для пользователей
Я как шампанское: могу быть игривой,а могу и в голову дать
|
| |
| |
Тамариск
| Дата: 03.01.2012, 17:06, местоположение: Российская Федерация, Сообщ. № 352 |
|
Звезды сами падают в руки
Королева
|
Рита, у тебя талант! Я, к сожалению, не фанат кухни, поэтому у меня если пирожное "картошка", то оно на картошку и похоже. Если "шуба" - то шуба, а не торт.
Жизнь - как подиум! По ней нужно идти с высоко поднятой головой, всегда на шпильках и с макияжем! Чтобы кружить головы мужчинам и кружиться самой в вальсе счастья))
|
| |
| |
Katerinka
| Дата: 03.01.2012, 17:07, местоположение: Украина, Сообщ. № 353 |
 Звезды сами падают в руки
Королева
|
Quote (MissRita) Катерина, с тебя тоже "или как?" причитается mda  ПОКАЗЫВАЙ чего ради ты "перед праздниками" отжималась и поясок тренировала :)
Рита, какая кррррасотень! ТЫ еще и украшала красиво, класс! НУ прям волшебница! Не , ну надо так над нами издеваться? Я и так себя пыталась удержать от всего что можно - хоть на работе втихаря налопались бутербродов
А у нас получился почти вегетарианский Новый год - очень все скромно, потому что у отца болячка нехорошая нашлась прям перед праздником и мы теперь дружно готовимся к его операции, а есть ему ничего нельзя чтобы не обострить воспаление. Так что мы без жареного, практически без салатов и даже без сладкого. Так ото, красную рыбку в духовочке запекли, шубку конечно (у меня мама в шубу добавляет зерна граната - необыкновенный вкус получается) и больше никакого баловства.
Россыпь смешинок с любовью в глазах - самое лучшее в мире лекарство!
|
| |
| |
MissRita
| Дата: 03.01.2012, 17:26, местоположение: Украина, Сообщ. № 354 |
|
ИЗЯЩНЫЙ президент)
Вышла замуж) Ушла с форума
|
Доступно только для пользователей
Я как шампанское: могу быть игривой,а могу и в голову дать
|
| |
| |
Katerinka
| Дата: 03.01.2012, 17:28, местоположение: Украина, Сообщ. № 355 |
|
Звезды сами падают в руки
Королева
|
ой, а у меня слабость - на шпажках кусочек винограда, оливку и сыр. Обожаю! Или сыр со свежими яблоками... все, замечталась, изошла слюной! Рита, ты что делаешь с живыми-то людями?
Россыпь смешинок с любовью в глазах - самое лучшее в мире лекарство!
|
| |
| |
Тамариск
| Дата: 03.01.2012, 17:29, местоположение: Российская Федерация, Сообщ. № 356 |
|
Звезды сами падают в руки
Королева
|
Quote (Katerinka) А у нас получился почти вегетарианский Новый год - очень все скромно,
И всё самое элементарное - жаркое в горшочке, салат "Цезарь", фаршированные перцы (по-моему Моллюшка давала ссылку на рецепт)
Жизнь - как подиум! По ней нужно идти с высоко поднятой головой, всегда на шпильках и с макияжем! Чтобы кружить головы мужчинам и кружиться самой в вальсе счастья))
Сообщение отредактировал Tamara_S - Четверг, 05.01.2012, 22:08 |
| |
| |
Тамариск
| Дата: 03.01.2012, 17:32, местоположение: Российская Федерация, Сообщ. № 357 |
|
Звезды сами падают в руки
Королева
|
Ой, какие я фоты здоровые вставила!..
ИСПРАВИЛА...
Жизнь - как подиум! По ней нужно идти с высоко поднятой головой, всегда на шпильках и с макияжем! Чтобы кружить головы мужчинам и кружиться самой в вальсе счастья))
Сообщение отредактировал Tamara_S - Четверг, 05.01.2012, 22:10 |
| |
| |
MissRita
| Дата: 03.01.2012, 17:34, местоположение: Украина, Сообщ. № 358 |
|
ИЗЯЩНЫЙ президент)
Вышла замуж) Ушла с форума
|
Доступно только для пользователей
Я как шампанское: могу быть игривой,а могу и в голову дать
|
| |
| |
Katerinka
| Дата: 03.01.2012, 17:35, местоположение: Украина, Сообщ. № 359 |
|
Звезды сами падают в руки
Королева
|
Ой, Томочка, как здорово получилось! У вас интерьер такой приятный, мои любимые тона! Особенно гардинка понравилась - и у меня так же почти! И перцы просто чудо! А красота какая получилась!
Россыпь смешинок с любовью в глазах - самое лучшее в мире лекарство!
|
| |
| |
MissRita
| Дата: 03.01.2012, 17:36, местоположение: Украина, Сообщ. № 360 |
|
ИЗЯЩНЫЙ президент)
Вышла замуж) Ушла с форума
|
Доступно только для пользователей
Я как шампанское: могу быть игривой,а могу и в голову дать
|
| |
| |
